退職してから開業に動く場合、運転資金はどのぐらい用意すればよろしいのでしょうか?

飲食店開業の場合、物件探しに３ヵ月前後要し内装に１カ月開店搬入準備に１カ月は見るとなると出来ることであれば内装完成後ぐらいに退職されることをお勧めします。
日銭の商売のため、開店初日から現金が手元に残ります。
開店初月の月末には事業主報酬として20～30万は手元に残るでしょう。

退職から収入が始まるまで３ヵ月程度は無収入になります。

失業保険など考慮すれば(退職してから２か月後から貰える)無収入期間は２ヵ月程度になります。

こういう流れを踏まえるとご質問にあります運転資金は30万円(内訳レジ金、小口現金、他)ぐらいでよろしいかと思います。付け加えるならば家賃１カ月プラスでしょうか。