ガイアの夜明けを昨晩見ました。
とても上手く番組としては作られていたと思うが…現実は・・・
この番組を飲食店開業、焼き鳥屋独立の参考にしている方へ
「限界売上」と「限界利益」を考えること
その上でご自身が立とうとしている店の利益が努力、努力、努力の上に利益が出る構造計算なのか??
それとも案外普通にやっていて出る利益の構造になっているのか?
ここをしっかり考えるべきです。
店舗の坪数からみて入れられる席数は決まっています。
ここを無理に押し込めば席数が増えるが客単価は落ちます。来店頂くお客様の間口も狭まります。
要は席間60cｍのところを50cｍで座らされることに違和感感じるお客様は来店しません。
昔は日本人も小さい人が多かったのである程度許されていましたが、現代は食べ物が違います。
日本人の平均体格も大きくなっています。そのため旧式の内装を居抜き等で引き継ぐ際は席の間隔に注意。席の間隔は客単価も左右するため。
ホテルのステーキ屋のカウンター席間隔は70cm以上あります。
一般の飲食店で60cm、いきなりステーキ、大吉など50cm以内です。
飲食店の開業、焼き鳥屋の開業を考えたとき、客単価幾らにしようかなぁと考えると思いますが、物件取得、その前の出店地域の選定の段階から開業の構造計算行い、席間をどのぐらいにするか?その先の先に客単価が決まります。
利益の確保から逆算し構造を作っていくと、その出店自体が努力、努力その日の運任せの店になってしまうリスクを軽減出来ます。
開業は「余力経営」が大切です。人を雇わない、坪数に余裕がない、原価に余裕がない、経費枠に余裕がない、これでは平時だろうがコロナ期だろうが持ちません。
この文章の裏側にある真意たるもの考えてみてください。
