目次
仕入れ業者選択 鶏肉編
★鶏肉仕入れ業者を選定する際、まず決めておきたいこと★
ブロイラーを使うか? 地鶏を使うか?
🔎まずこの二択から考えましょう！
～地鶏について～
良く知らなくても何となく高級なイメージのある地鶏だが、
厳しい条件を満たしてやっと地鶏と言われるものもあれば
なんとなーく地鶏と認められてるものもあるのが現状です。
では、地鶏について詳しく見ていこう。
地鶏ってどんな鶏肉？
地鶏と認められるためには一定の条件を満たす必要がある。
その条件とは…
② 飼育期間が80日以上あること
③ 孵化から28日以降は、1平米あたり10羽以下の環境で平飼い（鶏が地面の上を自由に動き回ることのできる飼い方）されていること
以上である。尚、地鶏の定義はJAS（日本農林規格）法によって定められている。ぎゅうぎゅう詰めの状態で飼育され、短期的に大量生産されるブロイラーとは大きく異なり、放し飼いで健康的且つ大切に育てられた質の高い食鶏が地鶏である。筋肉に関係する運動量は肉質に顕著に結び付くため、地鶏の歯ごたえはブロイラーの比ではない。味も同様で、淡泊なブロイラーに食べなれていると、鶏本来の風味を持つ地鶏の美味しさに驚くはずだ。国内で出荷される食鳥のうち地鶏の割合はおよそ1％。その分もちろん高価で、ブロイラーの6倍ほどの金額で取引される。
① 比内地鶏（秋田）
② 東京しゃも（東京）
③ 名古屋コーチン（愛知）
④ 大和肉鶏（奈良）
⑤ 近江しゃも（滋賀）
⑥ 薩摩味鶏（鹿児島）
ブロイラーってどんな鶏肉？
次はブロイラー鶏について説明します。
ブロイラーの産地
★鶏肉を選ぶ際に頭に入れておきたいこと★
ポイントとしては鶏肉1キロに対し1本50g～60gで串打ちしたと考え何本出来るか?その本数を1キロの仕入れ価格で割ってみて、1本あたりの原価が出ます。その価格に売価を3～5倍で値付けしてみてください。その売価がメニューに入ったとき、ご自身の技量と内装装飾、サービス面、地域性と比較して合っているかを考えてみましょう。
例)大山地鶏を1キロ1,300円で仕入れます。
串1本を50gで設定し20本取れたとします。
1300円÷20本=1本あたり65円の原価になります。
串1本65円の原価×3倍設定(地域性・内装面など)と考えました。売価は195円(税込210円)を照らし合わせて地域などと比べても問題無いと判断しました。
次は野菜の仕入れとなる八百屋について
①自分で買いに行く。
②業者に配達してもらう。
と2択のお話をしてきましたが、どちらにするか考えるポイントは1年中仕込みは毎日あるということです。買いに行って終わりではなく買ってきて初めてスタートであるということです。
どんなに食材が良くても仕込みが雑だったり終わってなかったりでは台無しですよね。
100円で買ってきたトマトをいくらでお客様に提供しますか?
100円で出す人はいないと思います。少なくとも400円～500円の値付けをして提供しますよね。
しっかり冷やして、アイスクラッシャーで氷の土台を作って自家製ドレッシングかけてと手間を掛けます。
毎日、買い物疲れして仕込みスタートするのと、仕込みしながらの途中で八百屋さんがコンニチハと食材を持ってきてもらうのでは「仕込みの充実度」が大きく変わります。
「買って満足という言葉がありますが、飲食店は仕込んで食べてもらって満足という言葉でなければなりませんからね！」
今日の内容は仕入れ業者の選定についての考え方でした。ご参考になっていれば幸いです！
飲食店の開業はとても最初が肝心です。
「始めよければ、ほぼ繁盛間違いなしです！」