競争の激しい焼き鳥屋業界
その中で30席月商500万超えを維持していくにはそれなりの努力があります。
第一に「鶏へのこだわり」 が必要！
本日は昨日の試作会の模様をお伝えしていきます。
本部スタッフ、各店舗の店長、仕入れの肉屋が店舗に集まり鶏肉の試作会です。
もも肉、ムネ肉、手羽元、手羽先、レバー、ハラミ、砂肝、ささみ、はつ、つなぎの部位の各銘柄鶏肉を用意。
全国には色々な銘柄の肉があります！
味はもちろんのこと、
●価格
●供給「安定供給できるのか？」
と色々な角度から考え選定しなくてはならないのです。
価格、流通などを考慮して全国から集めた5銘柄を今回はセレクトします。
仕込んでいて皮の厚さ、肉の硬さ、脂身の多さの違いなど様々で仕込み易さにも違いを感じました。
まずは一本だけ焼いて塩加減、焼き加減など鶏肉と炭の波長を合わせていきます。こうやって時間を掛けて鶏肉・塩・炭の火加減の相性を見極めていきます！※試食会のため、普段着なのは御許しください。
【1本40円で仕込み200円で売れる理由】
【1本50円で仕込み250円で売れる理由】
「簡単に見えて実は大半の焼き鳥屋はココから逃げているのが実情です。」
【大半の焼き鳥屋は1本30円で買い100円で売るしかない】
【大半の焼き鳥屋は1本40円で買い120円で売るしかない】
焼き鳥屋行ったら何食べます?
もちろん焼き鳥食べますよね！
串1本原価40円×6本仕込むと240円
串1本売価200円×6本食べると1,200円
儲け960円
串1本原価35円×6本仕込むと210円
串1本売価100円×6本食べると600円
儲け390円
儲けの差はなんと…2.5倍も違います！
潰れない焼き鳥屋の理由の一つです。
今週も新たな開業のサポートをさせて頂いております。
シズル感のあるカウンター作り、一人で来店頂くお客様を飽きさせないのも個店の勤めです！
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