目次
仕入れ業者選択 鶏肉編
★鶏肉仕入れ業者を選定する際、まず決めておきたいこと★
ブロイラーを使うか? 地鶏を使うか?
🔎まずこの二択から考えましょう！
～地鶏について～
良く知らなくても何となく高級なイメージのある地鶏だが、
厳しい条件を満たしてやっと地鶏と言われるものもあれば
なんとなーく地鶏と認められてるものもあるのが現状です。
では、地鶏について詳しく見ていこう。
地鶏ってどんな鶏肉？
地鶏と認められるためには一定の条件を満たす必要がある。
その条件とは…
① 在来種純系、もしくは在来種を片親か両親に使っていること（在来種とは明治時代までに国内で成立、または導入され定着した品種を指す）
② 飼育期間が80日以上あること
③ 孵化から28日以降は、1平米あたり10羽以下の環境で平飼い（鶏が地面の上を自由に動き回ることのできる飼い方）されていること
以上である。尚、地鶏の定義はJAS（日本農林規格）法によって定められている。ぎゅうぎゅう詰めの状態で飼育され、短期的に大量生産されるブロイラーとは大きく異なり、放し飼いで健康的且つ大切に育てられた質の高い食鶏が地鶏である。筋肉に関係する運動量は肉質に顕著に結び付くため、地鶏の歯ごたえはブロイラーの比ではない。味も同様で、淡泊なブロイラーに食べなれていると、鶏本来の風味を持つ地鶏の美味しさに驚くはずだ。国内で出荷される食鳥のうち地鶏の割合はおよそ1％。その分もちろん高価で、ブロイラーの6倍ほどの金額で取引される。
地鶏の種類と産地
地鶏の特徴が理解できたところで、代表的な地鶏の種類と産地をチェックしよう。地鶏として認可されている食鶏の数は多く、例えば宮崎県だけでも「海部どり」「霧島どり」「サラダチキン」「高千穂どり」「日南どり」「日向赤鶏」「日向どり」「都味どり」「みやざき地鶏」「宮崎の赤どり」の10種がある。全国では多種の地鶏が認可されているが、中でも特に有名で美味しいと言われているものを紹介する。
日本国内での人気地鶏銘柄
① 比内地鶏（秋田）
② 東京しゃも（東京）
③ 名古屋コーチン（愛知）
④ 大和肉鶏（奈良）
⑤ 近江しゃも（滋賀）
⑥ 薩摩味鶏（鹿児島）
ブロイラーってどんな鶏肉？
次はブロイラー鶏について説明します。
ブロイラーとは鶏肉の種類のひとつである。聞きなれない名称だが、実は日本で食べられている鶏肉のほとんどがこれに当たる。スーパーや一般的な精肉店などで販売されている鶏肉。ブロイラーとは、短期生産を目的として作られた鶏の品種である。「若鶏」と表現されることもある。通常の鶏が成鶏となるのに必要な期間は4～5ヶ月だが、ブロイラーの場合は40～50日。2ヶ月もかからず成鶏となるのである。日本で食べられる鶏肉のほとんどがブロイラーであると述べたが、日本国内のみで年間6億羽ものブロイラーが出荷されているというから驚きである。ブロイラーの肉は柔らかく、食べやすいため様々な料理に適す。しかし、大きな鶏舎の中ですし詰め状態で飼育されることによるストレスやホルモン剤などの影響により、品質や味は劣るという声もある。
ブロイラーの産地
ブロイラーは、出荷サイクルを早めるためにアメリカで開発された。日本では第二次世界大戦後から飼育が始まり、今現在も生産されているが、輸入に頼る部分も多い。世界の主な生産国はブラジルや中国、タイ、アメリカなどである。国内では、鹿児島県、宮崎県、岩手県が3大生産地である。
★鶏肉を選ぶ際に頭に入れておきたいこと★
Q,1本あたりの焼き鳥の串の単価はいくらにしようとしているのか?
ポイントとしては鶏肉1キロに対し1本50g～60gで串打ちしたと考え何本出来るか?その本数を1キロの仕入れ価格で割ってみて、1本あたりの原価が出ます。その価格に売価を3～5倍で値付けしてみてください。その売価がメニューに入ったとき、ご自身の技量と内装装飾、サービス面、地域性と比較して合っているかを考えてみましょう。
例)大山地鶏を1キロ1,300円で仕入れます。
串1本を50gで設定し20本取れたとします。
1300円÷20本=1本あたり65円の原価になります。
串1本65円の原価×3倍設定(地域性・内装面など)と考えました。売価は195円(税込210円)を照らし合わせて地域などと比べても問題無いと判断しました。
次は野菜の仕入れとなる八百屋について
デメリットから説明します。
❶配達料がのるので割高。
❷納品されるまで料金がわからない。
❸商品の状態が確認できない。
❶の配達料がのって割高についてはどうしようもありません。買い物を代行してもらっているようなものなので近くのスーパーより割高になるのはしょうがないです。
❷納品されるまで料金がわからない。これについては非常に怖いです。値段を見ながら発注ができずに翌日納品され初めて金額がわかるので急な値段の高騰は非常に怖いですが初期の取引の取り決めの際、通年一定の金額にするか?時期によって変動にするか?住宅ローンの変動か固定かみたいな取り決めが可能です。
❸商品の状態が確認できない。これに関しては八百屋にうるさく指摘し続けるしかありません。口うるさくし過ぎは信頼関係を壊してしまうので注意ですが、八百屋も仕入れたものは全部捌きたいに決まっています。『あの店はうるさくないからちょっと傷んでるけど納品しちゃえ』みたいなことは日常茶飯事かなと・・上記よりは『あの店はうるさいからちゃんとしたものを納品しておこう』こっちの方がよいですよね。こちらも相手も人間です。初めに与える印象はその後の取引に大きく影響します。こういったやりとりをしながらお互いの信用も高めていくと、いいものがしっかり入ってくる関係になります。
築地の仲買いと問屋の関係のようなお互いがプロである関係がベストです。
八百屋の選定については…
①自分で買いに行く。
②業者に配達してもらう。
と2択のお話をしてきましたが、どちらにするか考えるポイントは1年中仕込みは毎日あるということです。買いに行って終わりではなく買ってきて初めてスタートであるということです。
どんなに食材が良くても仕込みが雑だったり終わってなかったりでは台無しですよね。
100円で買ってきたトマトをいくらでお客様に提供しますか?
100円で出す人はいないと思います。少なくとも400円～500円の値付けをして提供しますよね。
しっかり冷やして、アイスクラッシャーで氷の土台を作って自家製ドレッシングかけてと手間を掛けます。
毎日、買い物疲れして仕込みスタートするのと、仕込みしながらの途中で八百屋さんがコンニチハと食材を持ってきてもらうのでは「仕込みの充実度」が大きく変わります。
「買って満足という言葉がありますが、飲食店は仕込んで食べてもらって満足という言葉でなければなりませんからね！」
今日の内容は仕入れ業者の選定についての考え方でした。ご参考になっていれば幸いです！
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