5人に1人が自己満に陥りやすい焼き鳥修行の甘い罠

焼鳥屋開業は裏の裏まで理解しないと繁盛出来ません

飲食店独立開業を志したらまずは何からするの?

やることがあり過ぎて何から手を付ければよいのか分かりません。お客として焼鳥屋に来店していた頃はすぐ出来るだろうと安易に考えていたが…いや、私たちも飲食店開業を志した際、何をしたらいいのか?正直法人であるのにも関わらず全く分からずでした。とりあえず築地などに行ったものです。

「私たちがまず始めにしたこと 

当時、美味しいと感じた焼き鳥屋に週3通い続け築地に鶏肉を買いに行きました。

弊社代表の家の軒先で飲食店問屋街で買ってきた焼き鳥焼き器で焼いてみたのが 始まりです。

当然ですが…通い詰めた焼き鳥屋の味にはほど遠くバーベキューレベルの焼鳥でした。

味がこの程度だとすると…1,000万を超える店作りに投資をすること自体かなり危険なのではないか??お客様に自分たちが納得した味で商品を提供出来るまでは店を出すこと次第、店を作ること自体一旦やめておこうとなりました。そこから「焼鳥の味」「他に無い焼鳥屋」「他がやっていない焼鳥の提供の仕方」など焼き鳥屋として360度四方から鶏肉の仕入れに始まり、仕込みの仕方、他に無い仕込み法、仕込んだネタは冷蔵庫でそもそも保存していてよいのか?備長炭は国産?海外産?どちらがよいのかなど細かく1年を掛けて探求していきました。

誰かの何処かの店に教えを求めていたら、もっと最短距離で「マネ」をした店は出来たと思います。

私たちが今こうやって全国の脱サラ未経験の方でも繁盛、人気でいて頂けているのも、この始まりである0から1の部分が他のマネで始まったものではないからだったと思います。

焼き台一つとっても買えば10万円でネットでも買えましたが、茨城県のある石の工場まで出向きより遠赤の密封度が高い焼き台が作りたい、備長炭自体、1500度まで上がるといっても全ての焼き台で上がる訳ではないということを知り、より高温になる設計でつくってもらいたいため、耐火煉瓦の組み合わせ、厚みなども変えてきました。

ある程度、他に無い味、他に無い仕込み、見た目まで来たところで、私たち自身の目利きも味以外の部分においては飲食店勤めの方よりも職人の目を持てるようになっていました。

その時期に改めて焼き鳥の焼き方を教わりに行くためサイトを検索し新宿にある某焼き鳥屋に50万円の修行費用を払い受講に行きました。初日の研修のスタートとして、アルミ缶に入ったアジシオと胡椒を仕込みした(特にこれといったノウハウは感じられない)串に塩を振り身が焼いて小さくなってきたら出来上がりと指導されました。そこで使用していた焼き台は一般の10万円前後の焼き台で、それまで幾度と石工場で職人と嫌々にもなられながら作りこんできた焼き台との差(遠赤効果)は大きな差でした。分かり易く説明するとサウナに入ったとき60度程度か90度で汗がぷわーと出るかぐらい差がありました笑)

この店での研修を通して焼鳥屋とはこんなに脆い商売なのかと…まして新宿の一等地で西口、南口で2店舗も50席相当の店をやっていけるのかと安堵と誰でも簡単に参入出来る不安が残る研修終わりでした。研修を終え、ここから味、席数や物件の選定などどの焼き鳥チェーンよりも深く細かく、他がそれは焼鳥屋には必要ないのではと思うようなことも含め事業計画を練っていきました。

そうして出来上がったのが「千串屋初台総本店」です。開店した日、私たちが串打ちし焼いた初めての 焼き鳥はどんな店よりも美味しく感じたことを今でも忘れません。この「0」を作れたからこそ今の時代の変化においても合わせていけるのだと思います。

先日、昔研修を受けた新宿のお店の前を通ると綺麗なイタリアンのお店になっていました。今私たちの直営数は4店舗、加盟店数は80店舗を超えます。直営4店舗は全て地域の個性の違う、お客様の雰囲気、町の雰囲気、家賃の違う場所に構えています。これも全国でお店の出店をさせて頂く上でのマーケティングを兼ねての直営店作りを行っています。

人生を変える飲食店創業は、お金の掛け方を間違えると取返しつきませんのでご注意を! 

調理が出来るようになることと商売が 出来るようになるは全く別物であり焼き鳥が焼けるように なるも大事ですが 焼き鳥焼いて200円貰えるようになるという 目線が一番大事だと思います。

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